Impresiones francesas sobre: El café.

LA TRADITIONNELLE

Quelque chose que les mexicains ont et que nous n’avons pas…les plantations et magnifiques grains de café frais.

 J’ai visité les plantations de café dans les collines humide postées aux alentours de Puebla. J’ai rencontré les cultivateurs: la terre où le café est cultivé est un héritage, un investissement qui se transmet de générations en générations et prospère avec le temps. Un père de famille nous racontait garder sa portion de terre afin de la leguer à ses enfants. Ceux-ci travaillent loin de leur village local, dans son témoignage comme routier et dans les métiers de la construction, pour gagner leur vie, économiser et injecter ensuite leurs économies dans la croissance de la plantation.

IMG_5676Les fameuses graines de café

 Les plantations de café se diversifient selon la forme du grain. Capricieuses, des maladies peuvent les ronger et dénuder les collines de leurs grains. J’ai pu visité une fabrique où sont traitées les graines de café. Les machines nous étaient expliquées: celle-ci retire la couche de la graine du café, celle-là toaste les graines…etc; tout en nous expliquant le changement qu’implique des machines plus modernes. Les procédés ne sont plus aussi artisanaux qu’avant. La technologie des machines a un coût qui doit être amorti.

 Amer, le propriétaire de la fabrique nous expliquait son dilemme: fabriquer en grandes quantités du café de basse qualité, rapidement, à bas coût et compétitif ou un café de plus haute-qualité, plus gourmet destiné à se vendre plus cher et en moindre quantité ? Evidemment, si le marché était mûr,  le fabricant se destinerait à fabriquer du café de bonne qualité à un prix équitable.

 Le marché de la consommation du café est en croissance. Il est encore relativement peu consommé, environ 1,5 kg par habitant et par an contre 6 kg en France et 13 kg dans les pays des plus gros buveurs. Le café est disponible à moindre coût dans le commerce, où plusieurs marques locales se sont développées. On peut le trouver en grain, moulu ou en poudre. Les chaines de café sont nombreuses, à titre de comparaison il y a plus de café à Mexico City qu’à Paris et à des prix plus compétitifs/avantageux. Le café bio est le nouveau produit à la mode. Les cafés achètent la qualité en grains et le moulent sur place. Certains ont une personnalité , image de marque définie: le café à l’italienne, qui servira surtout de petits expressos. Le café français, qui sera servie complémentée par des pâtisseries. Le café peu cher, le moins cher du marché qui sera disponible dans des supérettes en “Americano”: grande taille, coupée à l’eau.

café Roma - touchedUn petit expresso ?

 C’est un marché qui a de l’avenir devant lui, et mérite une pause en son honneur. Après ce petit cours sur le café, tu auras le plaisir de lire une note plus complète sur les différents endroits où le déguster.

Originally posted 2014-10-29 09:00:20. Republished by Blog Post Promoter

Impresiones francesas sobre la comida mexicana: El desayuno

LA TRADITIONNELLE

: Le petit-déjeuner mexicain : qu’est-ce que l’on mange ?

Après un réveil matinal, souvent trop matinal, on se lève l’estomac barboté et l’envie de se recoucher. On attaque par un bol de céréales, du jus d’orange des biscuits et c’est parti !

 C’est peut-être vrai en France, mais au Mexique on considère le petit-déjeuner comme un repas plus complet. Plusieurs options te sont offertes que l’on peut combiner à son choix quand on est gourmand. La liste des plats est longue, je vais présenter ici quelques exemples. Selon la coutume gastronomique mexicaine, on retrouvera les ingrédients principaux tels le maïs, le chili et les céréales. Je t’emmène dans un voyage de nourriture, où plus tu progresses plus de plats apparaissent. Littéralement.

desayuno - san cristobal de las casas
Une assiette de fruits: melon, ananas, papaye, banane parsemé de céréales et plongés dans le yaourt.

 Les restaurants ont souvent un menu  desayuno  (petit-déjeuner) qui comprend un plat à choisir entre œufs ou fruits avec céréales/gaufres et une boisson comme un grand jus d’orange ou jus de pamplemousse. Les mexicains aiment les œufs, et ça se voit à leur menu qui ont en général 4 ou 5 façons de les préparer : revueltos (brouillés), divorciados (deux œufs au plat : un côté recouvert d’une salsa roja et l’autre d’une salsa verde), rancheros (des œufs au plat baignés dans de la sauce tomate accompagnée de chili) pour en citer quelques exemples, ainsi qu’un choix d’omelettes (aux champignons, courgettes…etc.). Les œufs sont accompagnés de frijoles (haricots), tortillas et parfois de riz.

huevos rancheros - desayuno
Huevos rancheros accompagnés de tortilla, chili, salsa verde.

 Parmi les autres options que tu peux croiser dans un menu, tu as: des plateaux de fruits frais recouverts de yaourt et granola, des gaufres parsemées de fruits et coulis, des hot cakes (comme les pancakes que l’on connait), des molletes (des tranches de pains tartinées de frijoles en purée, avec une tranche de fromage), des enchiladas (des tortillas fourrées à la viande recouverte de fromage, crème et salsa) ou chilaquiles (des chips de mais baignées dans du fromage, de la salsa et agrémenté de garniture au choix).  Comme boisson tu commanderas un verre de jus d’orange frais, du café ainsi qu’une variété de pain sucré : concha, cuerno, chocolatin, rollos de canela, crujiente de pina, orejas, pan de elote…etc (je donnerais davantage de précisions dans un prochain article) . Ça a l’air d’un vrai buffet, et c’est le cas quand tu te retrouves devant le menu au restaurant : ta gourmandise se réveille et tu ne sais plus quoi commander entre œufs, gaufres, et autres.

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Gaufres de fruits frais et sucre glace

 C’est le repas typique de sortie au restaurant, le dimanche matin ou quand on a le temps de savourer ce que l’on mange. Les portions et qualités varient selon le lieu, certains restaurants vous offrent des menus plus copieux que d’autre. Ce qui est sûr, on fait le plein d’énergie, heureux d’avoir eu le temps de manger. Egalement, on retrouve les pains dans des boulangeries locales appelées « panaderia » qui servent toutes ces variétés de pains sucrés à prix bas.  Les plats du petit-déjeuner peuvent également être dégustés lors de la « comida » de 14h comme les enchiladas. En revanche, les plateaux et coupes de fruits couvertes de yaourt feront également un bon dessert. On voit dans ce trait de cuisine du matin le côté pratique, protéiné et savoureux de la cuisine mexicaine. Des tortillas chaudes sorties de la tortillería, des sauces doucement relevées et nous voilà heureux.

Crédit photographique: http://www.intermundial.es

Originally posted 2014-04-25 01:24:15. Republished by Blog Post Promoter

Impresiones francesas sobre la comida mexicana: La cochinita pibil

LA TRADITIONNELLE

Comme vous le savez, le tacos est l’un des plats emblématiques du Mexique. Sa fine tortilla de maïs est garnie de viande, recouverte de salsa à base de chile et agrémentée, au choix, de : ananas, fromage, oignons, nopal (le cactus), haricots…etc. J’ai eu la révélation de mon tacos-préféré-de-tout-les-temps : celui dégusté à une fête familiale d’une amie mexicaine, avec la tortilla fait maison et fourré de cochinita pibil. Un délice !

cochinita pibil

Un plat de cochinita pibil présenté sur gojee.com.

 Qu’y avait-il dans ce fameux tacos ? Vulgairement parlant, j’ai senti les saveurs de viande de porc mariné à l’orange qui en faisait un plat sucré-salé. Ça m’a rappelé les plats de ma grand-mère vietnamienne d’ailleurs, ce goût sucré-salé si typique dans des plats comme le bœuf à la citronnelle. Savamment parlant, c’est une histoire plus complète que je vais vous présenter.

Yucatan - mexico

Le .Yucatán, une région sur la péninsule à l’ouest du Mexique

 La cochinita pibil est un plat originaire de la région de Yucatán, à l’ouest du Mexique. Cette région est réputée pour sa gastronomie aux influences mixtes: à la fois maya, avec des éléments espagnols.  C’est en effet par le Yucatán qu’ont débarqué les espagnols sur le sol mexicain. Ils ont également amenés avec eux le porc, qui n’était pas dans les habitudes culinaires de la région.

 Le mot maya « pibil » fait référence à une cuisson « enterrée ». Le pibil est une technique de cuisson d’origine préhispanique : cela consiste à placer la viande préalablement emballée dans des feuilles de bananes dans un four créé en creusant la terre. La cuisson est lente, et la viande cuit ainsi toute une nuit grâce à la chaleur des braises. Le four est recouvert le temps de la cuisson afin de garder la chaleur -et les saveur- dans le plat.

cocina pibil

Un plat de cochinita enroulé dans ses feuilles de bananes. Le plat est placé dans le four qui sera recouvert pendant une nuit.

 On ajoute à la viande plusieurs ingrédients qui donneront toute sa saveur. Le premier ingrédient en terme de quantité sont les achiote, graines d’un fruit tropical au goût qui se rapproche des cacahuètes, puis le second principal ingrédient;  du jus d’orange mélangé à du vinaigre. Ensuite on termine par diverses épices telles : feuilles de laurier, cannelle, poivre, ail, origan, du chile guarillo. Le résultat est très parfumé, avec une viande très tendre grâce à la lente et diffuse cuisson. Tu dégusteras la cochinita pibil accompagnée de cebolla morada –oignons à l’extérieur violet- et de chile habanero. Tu la découvriras en tacos, en panuchos (garniture posée sur une tortilla de mais frite, également originaire du Yucatán), même en tamal. La cochinita pibil est bonne partout !

cochinita pibil - tacos tresDes tacos de cochinita pibil prêt à être dévoré. Ils sont recouverts d’oignons et on ajoutera du jus de citron.

 La cochinita pibil m’a suivi jusqu’en France, où je l’ai croisé sur le menu d’un food truck mexicain. Ce sera sûrement l’opportunité de goûter un tacos de cochinita et, qui sait,  le résultat d’une prochaine note.

Originally posted 2014-09-30 09:56:22. Republished by Blog Post Promoter

Impresiones francesas sobre las cafeterías

LA NOUVEAUTÉ

Après avoir pris connaissance du cycle de production du café au Mexique, tu pourras maintenant savoir où aller te prendre un cappuccino, et l’histoire de ces endroits. Les cafés étaient le centre d’accueil des intellectuels. Tel Sartre et autres philosophes du début du XXème siècle, les cafés étaient le centre de débats, catalyseurs de passions. Ils permettaient de discuter -sous condition d’être discret- de politique, alors sous censure durant la dictature du général Porfirio Díaz.

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Le Café de Tacuba, dans le Centro Historico fondé il y a une centaine d’années (dixit le site officiel)

 L’avantage au Mexique, du moins à México City, est qu’un quartier regroupe une multitude de petits cafés. Contrairement à l’emprise du géant Starbucks en France, tu auras plus de choix et à meilleur prix. Tu pourras déguster ton café, cappuccino, macchiato, doble expresso à chaque pâté de maison – ou presque. Particulièrement à la Condesa, la Roma et Coyoacan les cafés foisonnent. Des cafés plus grands aux plus petits, bio ou pas, avec ou sans pâtisserie, à la mexicaine, française ou italienne, ouvert dans l’après-midi ou jusque tard dans la nuit, il y en a pour tous les besoins. 

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Une incitation proposée par le café La Procedencia: un client venu à vélo gagne un café!

 Je mentionnerai : le café Cielito Querido, qui m’a définitivement marqué l’esprit. Chaine de café mexicaine créée en 2011, on en trouve un peu partout à l’échelle nationale. Son concept se décline par un menu de boissons typiquement mexicain : cafe de olla,  cafe con cajeta o rompope, chocolate con chile…etc. Et, pour la déco : des proverbes mexicains écrits partout le long des murs, du comptoir, sur les produits qui se lisent comme des jeux de mots et font un doux rappel à l’enfance. J’ai adoré demandé à mes amis mexicains la signification de ces proverbes et les écouté me raconter leurs histoires de grands-parents, qui eux-mêmes leurs avaient appris ces expressions. Enfin, un café qui se défend au niveau des prix, de la déco, de la qualité et même de la quantité ; en plus de cela c’est mexicain et uniquement implanté au pays : je prends !

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Jeux de mots et proverbes au Cielito Querido: miettes d’amour (cf serviette en papier) et plus !

 Tu trouveras aussi les cafés-librairies. Ils regroupent, dans un même bâtiment : café, bibliothèque, scène pour des petits concerts et autres improvisations. Il fait bon s’y lover les soirs de pluie, réchauffée par l’ambiance douce et la quantité de livres qui garnit les étagères. Autres points positifs : les horaires étendues, de 21h30 à 23h30 pour la fermeture en semaine et la généralisation du wifi gratuit ! Là, on peut créer un vrai espace de détente. Pendant que tu savoureras ton café parfumé à la cajeta, qui est un sirop de lait caramélisé, je me fonderai dans un des fauteuils du café de mon quartier.

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L’intérieur cosy, joliment décoré d’un café du quartier de la Roma