Impresiones francesas sobre la comida mexicana: la comida corrida

LA TRADITIONNELLE

 C’est l’heure du déjeuner. Tu as faim. Tu fais un tour dans le quartier où tu travailles, avec un résultat consternant : tu n’as pas beaucoup d’options, et aucune enseigne connue. Alors, à l’aide de tes collègues mexicains tu te lances dans une comida corrida, également appelée une fonda. Ces restaurants très familiaux, tenus par une dona ou don respectable ont toutes formes d’apparence. Tantôt kitch, tantôt simple, convivial, avec une décoration flashy ou inexistante,  avec ou sans terrasse bref elles ont toutes un point commun : le prix abordable de leur menu.

 Après t’être installé à ta table donnée par le serveur, tu observes le menu. Tu te rendras compte de trois temps ou tiempos : une entrée caldosa (soupe de pâtes, bouillons de poulet et légumes), suivie d’un plato seco (riz accompagné d’haricots ou de bananes, ou spaghettis à la crème) puis le plat principal dit plato fuerte à choisir entre trois ou quatre options qui incluent des tacos dorados, une carne asada (du poulet grillé), une milanesa (une viande panée) le tout servi avec de la salade…etc. Ensuite tu peux avoir droit à un dessert: quelques fruits ou un biscuit offert par la maison. Ces plats sont donnés à titres indicatifs, chaque lieu possède son menu propre.

menu comida corrida nota - www.lasazaleasrestaurante.com.mx

 Un menu avec consomé -un bouillon de légumes-, riz, haricots directement ajoutés au plat principal: une viande grillée à droite et une viande en sauce à gauche avec une agua de jamaica.

 Tu verras qu’aux cuisines ouvertes généralement placées derrière un comptoir se pressent la cuisinière ou cuisinier accompagnés de ses aides. C’est bien souvent une petite équipe menée directement par le propriétaire des lieux et parfois aidés par des membres de sa famille.

 Ainsi, on distingue la comida corrida de la fonda ou cocina economica principalement par son menu : le premier varie quotidiennement contrairement au second qui garde des plats hors du menú del día. Par exemple, la comida corrida (repas «pressé) vient du fait que les plats sortent rapidement des cuisines, à toute vitesse (ou presque). Ces restaurants sont éparpillées à travers la ville, chaque quartier a plusieurs fonda et certaines rues en sont remplies. D’après mon expérience, les prix oscillent entre 50 et 70 pesos; le plus bas étant une fonda aux alentours du métro Indios Verdes à 35 pesos, très bonne !

milanesa de pollo

Un exemple de plat principal: une milanesa de pollo accompagné de salade. Le riz ou les pâtes seront ici servis dans une assiette à part.

 On surnomme ces propriétaires de comida corrida « Dona Maria », référence au prénom supposément couramment portées par ces dona. Egalement, elle révèle un aspect intéressant de la société. Les clients se mélangent, heureux de se retrouver dans un endroit de bon rapport qualité/prix. C’est finalement une excellente option pour se retrouver entre collègues à l’heure du déjeuner, c’est-à-dire vers 14h-15h à l’habitude mexicaine. Grâce à la quelque variété des plats principaux chacun peut trouver ce qui lui donne le plus envie. De même, ce sont des plats typiques, traditionnels, qui rappellent la cuisine de chez-soi pleine de souvenirs.  C’est comme manger à la table de ses grands-parents : une bonne ambiance, familiale, conviviale, avec des plats mmh délicieux !

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Impresiones francesas sobre la comida mexicana: El Chile

Quand on te dit le mot “Mexique”, à quoi penses-tu?

 On évoquera la chaleur, les sombreros, de mystérieux homes à moustaches cachés dans le désert ardent…pour tous ceux qui ont foulés le sol mexicain et plus spécialement entré dans un restaurant mexicain, ça sera la fameuse question « Pica (ça pique) ? » qui vous viendra à l’esprit.

salsas - limones - el tizoncito retouchée

Les sauces rouge, verte, et sucrée que tu croiseras sur ton chemin dans une taqueria.

 Premières impressions dans un restaurant mexicain : des coupelles de sauces en dégradées de vert et de rouge qui ont l’air de me regarder. En suivant les conseils de l’ami mexicain vient la dégustation : une petite cuillère à café sur le dos de la main de chaque sauce et… ça arrache ! Première conclusion : les sauces vertes piquent davantage que les rouges. Les pots contenant des tomates et oignons en dés ne sont pas moins piquants : le chile y est finement coupé, ce qui le ferait presque passer pour une herbe aromatique le traitre. Tu apprendras que quelques gouttes de la sauce de ton choix suffiront largement à relever le goût de ton tacos et autre plat.

salsa de chile de arbol

Un exemple de salsa: sauce au chile de árbol frais

 Souvent présentées dans un assortiment de deux à quatre voir cinq variétés, les sauces sont obligatoires à chaque table. Verte claire, plus foncée, rouge, ou caramel les sauces sont composées de tomate rouge ou verte, oignons, ails et de chile frais, séché, cuit…les combinaisons sont multiples. Tous types de chile sont utilisés, du habanero, au serrano, morita…etc. C’est en effet un des trois piliers de la gastronomie mexicaine, qui va de pair avec le maïs, et les haricots noirs (frijoles). Cultivé et utilisé depuis l’époque préhispanique, le chile est l’élément principal de plat traditionnel comme le mole : un savoureux mélange de chile, d’épices et de cacao. Le plat compte une trentaine d’ingrédients.

mole poblano - ft frijoles

 

Un plat préparé à base de mole de la ville de Puebla, accompagné de frijoles, riz et tomate fraiche.

 La coutume de manger du chile à chaque repas a donné naissance à quelques expressions comme « s’enchilarse » : s’enchiliser -littéralement-, apprécier le goût du chile jusqu’à avoir les yeux rouges et larmoyants, des couleurs aux joues, puis le stade ultime : avoir mal aux oreilles. Un vrai plaisir pour certains, où on m’a conté l’histoire d’oncles heureux et larmoyants de « s’enchilarse » lors de repas familiaux. Le chile est d’ailleurs comparé à la virilité masculine. Comment ? Sa force, vigueur et la bravoure nécessaire à le manger ferait écho à des attendues qualités masculines.

  Finalement, le chile garde une importance culinaire primordiale : comme avait déclaré Bartolomé de las Casas « Sans chile, les mexicains ne croient pas qu’ils mangent. » 

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Impresiones francesas sobre la comida mexicana: La cochinita pibil

LA TRADITIONNELLE

Comme vous le savez, le tacos est l’un des plats emblématiques du Mexique. Sa fine tortilla de maïs est garnie de viande, recouverte de salsa à base de chile et agrémentée, au choix, de : ananas, fromage, oignons, nopal (le cactus), haricots…etc. J’ai eu la révélation de mon tacos-préféré-de-tout-les-temps : celui dégusté à une fête familiale d’une amie mexicaine, avec la tortilla fait maison et fourré de cochinita pibil. Un délice !

cochinita pibil

Un plat de cochinita pibil présenté sur gojee.com.

 Qu’y avait-il dans ce fameux tacos ? Vulgairement parlant, j’ai senti les saveurs de viande de porc mariné à l’orange qui en faisait un plat sucré-salé. Ça m’a rappelé les plats de ma grand-mère vietnamienne d’ailleurs, ce goût sucré-salé si typique dans des plats comme le bœuf à la citronnelle. Savamment parlant, c’est une histoire plus complète que je vais vous présenter.

Yucatan - mexico

Le .Yucatán, une région sur la péninsule à l’ouest du Mexique

 La cochinita pibil est un plat originaire de la région de Yucatán, à l’ouest du Mexique. Cette région est réputée pour sa gastronomie aux influences mixtes: à la fois maya, avec des éléments espagnols.  C’est en effet par le Yucatán qu’ont débarqué les espagnols sur le sol mexicain. Ils ont également amenés avec eux le porc, qui n’était pas dans les habitudes culinaires de la région.

 Le mot maya « pibil » fait référence à une cuisson « enterrée ». Le pibil est une technique de cuisson d’origine préhispanique : cela consiste à placer la viande préalablement emballée dans des feuilles de bananes dans un four créé en creusant la terre. La cuisson est lente, et la viande cuit ainsi toute une nuit grâce à la chaleur des braises. Le four est recouvert le temps de la cuisson afin de garder la chaleur -et les saveur- dans le plat.

cocina pibil

Un plat de cochinita enroulé dans ses feuilles de bananes. Le plat est placé dans le four qui sera recouvert pendant une nuit.

 On ajoute à la viande plusieurs ingrédients qui donneront toute sa saveur. Le premier ingrédient en terme de quantité sont les achiote, graines d’un fruit tropical au goût qui se rapproche des cacahuètes, puis le second principal ingrédient;  du jus d’orange mélangé à du vinaigre. Ensuite on termine par diverses épices telles : feuilles de laurier, cannelle, poivre, ail, origan, du chile guarillo. Le résultat est très parfumé, avec une viande très tendre grâce à la lente et diffuse cuisson. Tu dégusteras la cochinita pibil accompagnée de cebolla morada –oignons à l’extérieur violet- et de chile habanero. Tu la découvriras en tacos, en panuchos (garniture posée sur une tortilla de mais frite, également originaire du Yucatán), même en tamal. La cochinita pibil est bonne partout !

cochinita pibil - tacos tresDes tacos de cochinita pibil prêt à être dévoré. Ils sont recouverts d’oignons et on ajoutera du jus de citron.

 La cochinita pibil m’a suivi jusqu’en France, où je l’ai croisé sur le menu d’un food truck mexicain. Ce sera sûrement l’opportunité de goûter un tacos de cochinita et, qui sait,  le résultat d’une prochaine note.

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Impresiones francesas sobre: El café.

LA TRADITIONNELLE

Quelque chose que les mexicains ont et que nous n’avons pas…les plantations et magnifiques grains de café frais.

 J’ai visité les plantations de café dans les collines humide postées aux alentours de Puebla. J’ai rencontré les cultivateurs: la terre où le café est cultivé est un héritage, un investissement qui se transmet de générations en générations et prospère avec le temps. Un père de famille nous racontait garder sa portion de terre afin de la leguer à ses enfants. Ceux-ci travaillent loin de leur village local, dans son témoignage comme routier et dans les métiers de la construction, pour gagner leur vie, économiser et injecter ensuite leurs économies dans la croissance de la plantation.

IMG_5676Les fameuses graines de café

 Les plantations de café se diversifient selon la forme du grain. Capricieuses, des maladies peuvent les ronger et dénuder les collines de leurs grains. J’ai pu visité une fabrique où sont traitées les graines de café. Les machines nous étaient expliquées: celle-ci retire la couche de la graine du café, celle-là toaste les graines…etc; tout en nous expliquant le changement qu’implique des machines plus modernes. Les procédés ne sont plus aussi artisanaux qu’avant. La technologie des machines a un coût qui doit être amorti.

 Amer, le propriétaire de la fabrique nous expliquait son dilemme: fabriquer en grandes quantités du café de basse qualité, rapidement, à bas coût et compétitif ou un café de plus haute-qualité, plus gourmet destiné à se vendre plus cher et en moindre quantité ? Evidemment, si le marché était mûr,  le fabricant se destinerait à fabriquer du café de bonne qualité à un prix équitable.

 Le marché de la consommation du café est en croissance. Il est encore relativement peu consommé, environ 1,5 kg par habitant et par an contre 6 kg en France et 13 kg dans les pays des plus gros buveurs. Le café est disponible à moindre coût dans le commerce, où plusieurs marques locales se sont développées. On peut le trouver en grain, moulu ou en poudre. Les chaines de café sont nombreuses, à titre de comparaison il y a plus de café à Mexico City qu’à Paris et à des prix plus compétitifs/avantageux. Le café bio est le nouveau produit à la mode. Les cafés achètent la qualité en grains et le moulent sur place. Certains ont une personnalité , image de marque définie: le café à l’italienne, qui servira surtout de petits expressos. Le café français, qui sera servie complémentée par des pâtisseries. Le café peu cher, le moins cher du marché qui sera disponible dans des supérettes en “Americano”: grande taille, coupée à l’eau.

café Roma - touchedUn petit expresso ?

 C’est un marché qui a de l’avenir devant lui, et mérite une pause en son honneur. Après ce petit cours sur le café, tu auras le plaisir de lire une note plus complète sur les différents endroits où le déguster.

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Impresiones francesas sobre las cafeterías

LA NOUVEAUTÉ

Après avoir pris connaissance du cycle de production du café au Mexique, tu pourras maintenant savoir où aller te prendre un cappuccino, et l’histoire de ces endroits. Les cafés étaient le centre d’accueil des intellectuels. Tel Sartre et autres philosophes du début du XXème siècle, les cafés étaient le centre de débats, catalyseurs de passions. Ils permettaient de discuter -sous condition d’être discret- de politique, alors sous censure durant la dictature du général Porfirio Díaz.

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Le Café de Tacuba, dans le Centro Historico fondé il y a une centaine d’années (dixit le site officiel)

 L’avantage au Mexique, du moins à México City, est qu’un quartier regroupe une multitude de petits cafés. Contrairement à l’emprise du géant Starbucks en France, tu auras plus de choix et à meilleur prix. Tu pourras déguster ton café, cappuccino, macchiato, doble expresso à chaque pâté de maison – ou presque. Particulièrement à la Condesa, la Roma et Coyoacan les cafés foisonnent. Des cafés plus grands aux plus petits, bio ou pas, avec ou sans pâtisserie, à la mexicaine, française ou italienne, ouvert dans l’après-midi ou jusque tard dans la nuit, il y en a pour tous les besoins. 

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Une incitation proposée par le café La Procedencia: un client venu à vélo gagne un café!

 Je mentionnerai : le café Cielito Querido, qui m’a définitivement marqué l’esprit. Chaine de café mexicaine créée en 2011, on en trouve un peu partout à l’échelle nationale. Son concept se décline par un menu de boissons typiquement mexicain : cafe de olla,  cafe con cajeta o rompope, chocolate con chile…etc. Et, pour la déco : des proverbes mexicains écrits partout le long des murs, du comptoir, sur les produits qui se lisent comme des jeux de mots et font un doux rappel à l’enfance. J’ai adoré demandé à mes amis mexicains la signification de ces proverbes et les écouté me raconter leurs histoires de grands-parents, qui eux-mêmes leurs avaient appris ces expressions. Enfin, un café qui se défend au niveau des prix, de la déco, de la qualité et même de la quantité ; en plus de cela c’est mexicain et uniquement implanté au pays : je prends !

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Jeux de mots et proverbes au Cielito Querido: miettes d’amour (cf serviette en papier) et plus !

 Tu trouveras aussi les cafés-librairies. Ils regroupent, dans un même bâtiment : café, bibliothèque, scène pour des petits concerts et autres improvisations. Il fait bon s’y lover les soirs de pluie, réchauffée par l’ambiance douce et la quantité de livres qui garnit les étagères. Autres points positifs : les horaires étendues, de 21h30 à 23h30 pour la fermeture en semaine et la généralisation du wifi gratuit ! Là, on peut créer un vrai espace de détente. Pendant que tu savoureras ton café parfumé à la cajeta, qui est un sirop de lait caramélisé, je me fonderai dans un des fauteuils du café de mon quartier.

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L’intérieur cosy, joliment décoré d’un café du quartier de la Roma

Impresiones francesas sobre las bebidas calientes

LA TRADITIONNELLE

En ce temps de fraîcheur hivernal, j’ai toujours l’image d’une cheminée ronronnant dans mon salon. Je m’imagine ensuite, douillettement installée au coin du feu avec un chocolat chaud et son nuage de chantilly. Nous pouvons adapter cette image au Mexique, en imaginant cette fois comme fond de décor un café traditionnel, d’architecture Art Déco comme nous pouvons en voir dans le Centro Histórico de la capitale, savourant aussi un chocolat chaud- ou une de ses variantes.

 Il existe au Mexique une intense production de cacao. Les principales régions productrices de ces fameuses fèves de cacao sont le Chiapas et l’état du Tabasco. Le cacao était consommé par les aztèques qui, en broyant ces fèves les mélangeaint à de l’eau et du chile afin d’en faire une boisson chocolatée. Réservée aux rangs nobles, elle donnait de la force aux guerriers et était également bu lors de cérémonies religieuses.

 A l’arrivée des conquistadors espagnols, ceux-ci adaptarènt la boisson chocolatée aztèque à leurs goûts. Ils servirent le mélange de fèves de cacao et d’eau chaud, et y ajoutèrent du sucre de canne; ingrédient jusqu’alors inconnu aux aztèques.  Ce chocolat chaud, une fois arrivée en Espagne en fit une boisson très appréciée dans les cours royales du XVIème siècle.

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 Un chocolat espumoso: particulièrement mousseux.

 Qu’en est-il du chocolat chaud de nos jours ? On le consomme chaud, épais, à l’heure du goûter accompagné de churros, dans une churreria. La particularité étant qu’au Mexique, il existe des versions de churros fourrés. Vous voilà avec votre épais chocolat chaud et quelques churros remplis de cajeta (confiture de lait), chocolat, confiture de mûre…etc. Tu peux aussi le déguster saupoudré de  sucre et de cannelle. Dans le chocolat chaud, tu trouveras des variantes plus ou moins amers, parfumés avec du chile, de la cannelle ou encore de la vanille. Avec, éventuellement de la chantilly pour coiffer le tout.  

churros rellenos - variosUn exemple de churros rellenos.

 Si ton penchant ne va pas vers le chocoat, tu peux goûter un atole. Boisson créer dès l’époque pré-hispanique, elle est préparée à base de farine de maïs mélangée à de l’eau bouillante afin d’obtenir une consistance mousseuse. A l’époque, les aztèques y ajoutaient du goût grâce à du miel d’abeille et des noix: les piloncillos. Depuis, moult saveurs ont vu le jour, en ne citant que les plus connues telles: goyave, fraise, ananas, noix…etc. Enfin, ça a un goût plutôt épais, légèrement parfumé et réchauffe merveilleusement.

atole - vainilla y dulces - touchedUn atole à la vanile accompagné d’un pan dulce.

 Tu pourras déguster ton atole servi encore chaud par un vendeur ambulant. Il sortira un gobelet en polyester et versera l’atole d’une de ses grandes marmites en fer blanc, pour la modeste somme de dix pesos. Tu le combineras avec un tamal encore chaud, lui aussi fourni par le même vendeur ambulant. Une variante connu de l’atole, qui a même gagné son propre nom est le champurrado: un atole parfumé au cacao. Pour les matins frais, en chemin pour les cours ou le travail, tu sauras comment rester au chaud.

 

Impresiones francesas sobre la comida mexicana: Los dulces.

LA TRADITIONNELLE

La première fois que l’on m’a proposé des bonbons, j’ai accepté avec joie. Mon sourire s’est quelque peu fané lorsque je vois un morceau de mangue séché couvert de poudre rouge. Point décontenancée, je goûte et…après le passage de la sensation piquante dans la bouche, le palais reste acidulé. J’en suis toute émue. On m’apprend que cette poudre parsemée est du chile piquín: le goût est légèrement piquant et apporte une saveur acidulé au fruit.

 

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Une des friandises communément vendue en supérette, à base de tamarindo sucré et chile acidulé.

 Pourquoi autant de variété de bonbons et friandises ? Un tour dans un rayon de supermarché ou d’un OXXO nous offre toujours un large choix.  Dans toute cette offre, on note les pulparindo, pelon pelo rico et autres marques sucrées. On remarquera que les principales friandises sont à base de tamarindo qui est un fruit tropical, et se présente sous forme de pâte marron dans ces sucreries.

dulces mexicanos - retouchée

Au rayon friandises: des fruits déshydratés recouverts de chile.

 Les goûts sont toujours très sucrés, puis piquant. On note plusieurs types de bonbons, dont une large catégorie d’ingrédients « enchilados », c’est-à-dire couvert de chile. Un bonbon rouge et légèrement gluant est chose commune, d’ailleurs le chile en poudre ne s’arrête pas aux bonbons : il conquiert les chips et les légumes frais, toujours comme assaisonnement. Une autre sauce très populaire qui recouvre les bonbons et autres snacks salés est le « chamoy » : à base de fruits déshydratés, sucre, sel, vinaigre et eau avec une saveur inexprimable entre le sucré, piquant et acidulé. Un parfait exemple est le mangoloso, des morceaux de mangues trempés dans le chamoy et qui ont une consistance assez tendre et élastique.  

candy - mangoloso

Un mangoloso: de la mangue baignée dans la sauce chamoy.

 Ces sucreries sont consommées tout au long de l’année, et ravirait n’importe quel mexicain. En revanche, il existe aussi une autre catégorie de dulces traditionnelle, spécialement consommés lors de fêtes nationales. Par exemple durant le mois de Septembre, où l’on fête le 15 l’indépendance du Mexique: ¡Viva México! A cette occasion, on prépare des sucreries à base de miel, sucre, confiture de lait, maïs, amarante et graines de citrouille…etc. Le sucre sert également à glacer les fruits. Ces façons traditionnelles de créer les confiseries ont des racines historiques qui remontent à l’époque pré-hispanique. Ce sera là le sujet d’un prochain article ! Les aspects les plus anodins d’une culture culinaire peuvent nous la faire aimer ou détester dans son ensemble. J’ai embrassé les bonbons mexicains, je suis prête pour davantage d’aventures culinaires.

Impresiones francesas sobre la cerveza mexicana

LA TRADITIONNELLE

 Elle est douce, sucrée, amère, en bouteille ou en pression…je vais te parler de ma boisson préférée : la bière ! La boisson emblématique de certaines abbayes, telle la Leffe ou la Grimbergen a traversé l’océan jusqu’au Mexique, avec quelques modifications à la clef.

 Au Mexique, on aime le goût, le ressenti piquant sur le palais et surtout, on aime les mélanges. Ainsi, on voit apparaitre une bière servie dans un verre dont le bord est givré au sel, et rempli au cinquième de jus de citron : ça, c’est une michelada. Pour pimenter, on peut également ajouter une sauce  à base de citron, d’épicés et de piments qui forment une bière à la cubana. On mélange au sel et au citron les bières clara (blonde) ou obscura (brunes) nationales telles la Sol, Indio, et autres Corona. 

cerveza cubana

Une bière servie à la cubana: on remarque le sel givré et le piment rouge parsemé.

 En revanche, on savourera les bières artesanales, c’est-à-dire fabriqué de manière indépendantes au Mexique. Chaque région a sa spécialité. On trouvera ainsi une bière obscure, couleur café et amère telle la Lagrimas Negras originaire de l’état de Baja California, une bière plus douce comme la Minerva originaire du Jalisco ainsi que des éditions spécialement conçues et vendues pour les fêtes, comme la délicieuse Yule. C’est en effet la bière promut à Noël par la brasserie Calavera.  Grâce à ces variétés “artisanales”, on se régale les papilles et on apprécie de vraies dégustations de bières.

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Une bière “alebrije” à la mangue: le nom s’inspire d’objets artisanaux originaires de Oaxaca.

 Affectueusement surnommée « chela », la bière est consommée en toutes occasions.  C’est également la boisson la moins chère dans les bars (et au supermarché). Justement, on peut souvent trouver dans lesdits bars des offres comme « un panier de 6 bières pour le prix de 4 », des bières au format 2X1, et encore plus de promotions lors événements sportifs comme le Super Bowl ou la Coupe du Monde, qui appelle à une plus grande consommation de bières.

 Les industriels de la bière mexicaine ont un patronage culturel intéressant, commençant par la création de leurs bouteilles. En effet, la bière Indio offre une étiquette différente sur chacune de ses bouteilles. Elle donne la possibilité à un artiste de diffuser son œuvre graphique ainsi que son nom, inscrits sur l’étiquette. A une autre échelle, le groupe Indio sponsorise le festival de musique Vive Latino qui a lieu chaque année au mois de mars, et fêtait son quinzième anniversaire à l’édition 2014. Quant à la marque Corona, elle participe au Corona Capital: un festival à la programmation plus internationale que le Vive qui a lieu chaque Octobre.

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Une affiche de la quinzième édition du festival Vive Latino.

 Je remercie tout particulièrement l’amie qui m’a partagé sa passion de la cerveza artesanal: la vie n’a plus jamais eu le même goût. Je vous laisse profiter de votre bière, qui sera sûrement accompagnée de alitas, papas a la francesa, nachos et autres en-cas. Ces petits casse-croûtes qui s’allient si bien à la bière seront le sujet d’un prochain article. 

Impresiones francesas sobre la comida mexicana: El pan dulce

LA TRADITIONNELLE

Aujourd’hui, comme lors d’une  de mes nombreuses pauses goûters gourmandes j’ai pensé à mon en-cas préféré, notamment selon le critère quantité/prix. J’ai nommé : le pain. Je fus très heureuse d’apprendre que ce n’est pas qu’une spécialité française.

 De toutes les tailles et de toutes les formes, j’ai d’abord été surprise en découvrant le rayon boulangerie dans un supermarché. Sur plusieurs rayons étaient exposés : brioches, pains, croissants, pains fourrés et une montagne de petites viennoiseries. Je cite quelques exemples : les orejas (oreilles, qui ressemblent à nos biscuits palmiers), le cuerno  (qui a la forme de notre croissant),  ou encore la concha (qui signifie « coquillage ») remplissaient des plateaux. A ces belles étagères de brioches dorées s’ajoutent des étalages de muffins, cupcakes, et autres petits gâteaux glacés.  

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Un des rayons d’une panadería (boulangerie).

 Curieuse, je me suis demandée comment le pain s’est retrouvé au Mexique. J’ai ainsi découvert que la préparation de pain à base de farine de blé est une habitude amenée d’abord par les conquistadors espagnols, et fut un des premiers plat étrangers incorporé à la culture locale. Les mexicains se servirent ensuite de cette base et créèrent leurs propres recettesLa fabrication de brioche aux formes variées s’inspirent directement des viennoiseries amenées par les Français, tels les croissants et les palmiers. Les noms donnés correspondent aux formes, aux couleurs et certains noms font échos à la culture locale. Le pan dulce est consommé régulièrement au petit-déjeuner et lors de la pause goûter: il se marrie très bien avec une boisson chaude où l’on pourra tremper son pain.

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Une danés aux fruits rouges, miam.

 Il est toujours étonnant de pouvoir choisir entre –au minimum- une variété de vingt pains différents. On hésite, on se tâte, on découvre, on aime et on finit par connaitre toute l’offre de la panadería. Selon l’envie on se laisse tenter par une danés : un feuilleté garnis au centre de fruits rouges, une roca : un pain sucré petit, couvert de noix et dur comme un rocher ou encore pour un dona, le « doughnut » mexicain délicieusement glacé. Le « pain sucré » est aussi disponible dans de petits commerces dispersés près de zones à passage ou pavillonnaires. Les prix varient entre 3 et 10 pesos pour une pièce de pain ou de viennoiserie, soit entre 20 et 60 centimes d’euro. Avant tout, il était et est toujours vendu par des vendeurs ambulants, qui disposent de grands paniers remplis de pains chauds à l’avant de leurs vélos.

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Un pan de muerto posant avec un macaron et un cappuccino.

 Les pains sucrés sont à l’honneur lors de fêtes religieuses telles l’arrivée des Rois Mages et la Fête des Morts. En ces occasions, différents modèles de pains sucrés ont été créés. Par exemple, pendant la Toussaint il est courant de voir dans les boulangeries (ainsi qu’au rayon pâtisserie de Starbucks) le pan de muerto, autrement dit le pain des morts. Il fait référence à la tradition aztèque de placer de la nourriture sur la tombe des défunts, afin qu’elle les accompagne lors de leurs voyages dans l’au-delà. On le trouve sous forme de crâne, de croix…etc. Légèrement sucrée, la pâte est légère et peut être agrémentée de pépites de chocolat. J’en ai conclu que le Mexique a su adopter une tradition étrangère au goût local tout en parvenant à la faire innover avec succès.