Impresiones francesas sobre la comida mexicana: La cochinita pibil

septiembre 30, 2014

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LA TRADITIONNELLE

Comme vous le savez, le tacos est l’un des plats emblématiques du Mexique. Sa fine tortilla de maïs est garnie de viande, recouverte de salsa à base de chile et agrémentée, au choix, de : ananas, fromage, oignons, nopal (le cactus), haricots…etc. J’ai eu la révélation de mon tacos-préféré-de-tout-les-temps : celui dégusté à une fête familiale d’une amie mexicaine, avec la tortilla fait maison et fourré de cochinita pibil. Un délice !

cochinita pibil

Un plat de cochinita pibil présenté sur gojee.com.

 Qu’y avait-il dans ce fameux tacos ? Vulgairement parlant, j’ai senti les saveurs de viande de porc mariné à l’orange qui en faisait un plat sucré-salé. Ça m’a rappelé les plats de ma grand-mère vietnamienne d’ailleurs, ce goût sucré-salé si typique dans des plats comme le bœuf à la citronnelle. Savamment parlant, c’est une histoire plus complète que je vais vous présenter.

Yucatan - mexico

Le .Yucatán, une région sur la péninsule à l’ouest du Mexique

 La cochinita pibil est un plat originaire de la région de Yucatán, à l’ouest du Mexique. Cette région est réputée pour sa gastronomie aux influences mixtes: à la fois maya, avec des éléments espagnols.  C’est en effet par le Yucatán qu’ont débarqué les espagnols sur le sol mexicain. Ils ont également amenés avec eux le porc, qui n’était pas dans les habitudes culinaires de la région.

 Le mot maya « pibil » fait référence à une cuisson « enterrée ». Le pibil est une technique de cuisson d’origine préhispanique : cela consiste à placer la viande préalablement emballée dans des feuilles de bananes dans un four créé en creusant la terre. La cuisson est lente, et la viande cuit ainsi toute une nuit grâce à la chaleur des braises. Le four est recouvert le temps de la cuisson afin de garder la chaleur -et les saveur- dans le plat.

cocina pibil

Un plat de cochinita enroulé dans ses feuilles de bananes. Le plat est placé dans le four qui sera recouvert pendant une nuit.

 On ajoute à la viande plusieurs ingrédients qui donneront toute sa saveur. Le premier ingrédient en terme de quantité sont les achiote, graines d’un fruit tropical au goût qui se rapproche des cacahuètes, puis le second principal ingrédient;  du jus d’orange mélangé à du vinaigre. Ensuite on termine par diverses épices telles : feuilles de laurier, cannelle, poivre, ail, origan, du chile guarillo. Le résultat est très parfumé, avec une viande très tendre grâce à la lente et diffuse cuisson. Tu dégusteras la cochinita pibil accompagnée de cebolla morada –oignons à l’extérieur violet- et de chile habanero. Tu la découvriras en tacos, en panuchos (garniture posée sur une tortilla de mais frite, également originaire du Yucatán), même en tamal. La cochinita pibil est bonne partout !

cochinita pibil - tacos tresDes tacos de cochinita pibil prêt à être dévoré. Ils sont recouverts d’oignons et on ajoutera du jus de citron.

 La cochinita pibil m’a suivi jusqu’en France, où je l’ai croisé sur le menu d’un food truck mexicain. Ce sera sûrement l’opportunité de goûter un tacos de cochinita et, qui sait,  le résultat d’une prochaine note.

Anne

(Paris, 1992) Fan de gastronomía y de viajes, toma cada oportunidades para descubrir una nueva cultura. Después de haber vivido un año en México, sigue su vida en Francia -por el momento.