Impresiones francesas sobre la comida mexicana: El Chile

septiembre 9, 2014

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Quand on te dit le mot “Mexique”, à quoi penses-tu?

 On évoquera la chaleur, les sombreros, de mystérieux homes à moustaches cachés dans le désert ardent…pour tous ceux qui ont foulés le sol mexicain et plus spécialement entré dans un restaurant mexicain, ça sera la fameuse question « Pica (ça pique) ? » qui vous viendra à l’esprit.

salsas - limones - el tizoncito retouchée

Les sauces rouge, verte, et sucrée que tu croiseras sur ton chemin dans une taqueria.

 Premières impressions dans un restaurant mexicain : des coupelles de sauces en dégradées de vert et de rouge qui ont l’air de me regarder. En suivant les conseils de l’ami mexicain vient la dégustation : une petite cuillère à café sur le dos de la main de chaque sauce et… ça arrache ! Première conclusion : les sauces vertes piquent davantage que les rouges. Les pots contenant des tomates et oignons en dés ne sont pas moins piquants : le chile y est finement coupé, ce qui le ferait presque passer pour une herbe aromatique le traitre. Tu apprendras que quelques gouttes de la sauce de ton choix suffiront largement à relever le goût de ton tacos et autre plat.

salsa de chile de arbol

Un exemple de salsa: sauce au chile de árbol frais

 Souvent présentées dans un assortiment de deux à quatre voir cinq variétés, les sauces sont obligatoires à chaque table. Verte claire, plus foncée, rouge, ou caramel les sauces sont composées de tomate rouge ou verte, oignons, ails et de chile frais, séché, cuit…les combinaisons sont multiples. Tous types de chile sont utilisés, du habanero, au serrano, morita…etc. C’est en effet un des trois piliers de la gastronomie mexicaine, qui va de pair avec le maïs, et les haricots noirs (frijoles). Cultivé et utilisé depuis l’époque préhispanique, le chile est l’élément principal de plat traditionnel comme le mole : un savoureux mélange de chile, d’épices et de cacao. Le plat compte une trentaine d’ingrédients.

mole poblano - ft frijoles

 

Un plat préparé à base de mole de la ville de Puebla, accompagné de frijoles, riz et tomate fraiche.

 La coutume de manger du chile à chaque repas a donné naissance à quelques expressions comme « s’enchilarse » : s’enchiliser -littéralement-, apprécier le goût du chile jusqu’à avoir les yeux rouges et larmoyants, des couleurs aux joues, puis le stade ultime : avoir mal aux oreilles. Un vrai plaisir pour certains, où on m’a conté l’histoire d’oncles heureux et larmoyants de « s’enchilarse » lors de repas familiaux. Le chile est d’ailleurs comparé à la virilité masculine. Comment ? Sa force, vigueur et la bravoure nécessaire à le manger ferait écho à des attendues qualités masculines.

  Finalement, le chile garde une importance culinaire primordiale : comme avait déclaré Bartolomé de las Casas « Sans chile, les mexicains ne croient pas qu’ils mangent. » 

Anne

(Paris, 1992) Fan de gastronomía y de viajes, toma cada oportunidades para descubrir una nueva cultura. Después de haber vivido un año en México, sigue su vida en Francia -por el momento.