Impresiones francesas sobre: El Mezcal

diciembre 16, 2014

Por:

Comida, Extras, Gusto, Lugares

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LA TRADITIONNELLE

Les premières soirées aidant, j’ai vite découvert les alcools locaux. Une espèce de plante en particulier a attiré mon attention : l’agave, qui permet la fabrication de la tequila, du pulque, mais aussi du mezcal.

 Première rencontre, premier choc : une dégustation à Oaxaca, lieu de fabrication par excellence dans un bar à l’intérieur sombre et boisé. Des petits verres de shot, accompagnés de tranches d’orange saupoudrées de rouge. L’odeur est forte, mes amis arrivés au bord à peine une heure avant déjà bien heureux. La raison ? Un shot qui se boit pur, pas si petit que ça et que l’on savoure avec ces tranches de fruits parfumés au chili piquín. Assez digeste, il a le mérite de se boire vite et les verres s’enchainent.

 Autre épisode : lors d’un voyage à Puerto Escondido, une ville côtière Pacifique, lors d’un arrêt au bord de la route. Une épicerie, quelques endroits pour manger des quesadillas et autres plats à base de grandes tortillas et puis, sur la table une bouteille à la couleur transparente et un petit gusano dedans. Original ! L’idée de mettre une petite chenille dans une bouteille de mezcal était de la différencier à l’export dans des pays étrangers des bouteilles de tequila. Je n’ai pas goûté à cette occasion, mais je me lancerai peut-être au prochain voyage.

mezcal jeune

Une bouteille de mezcal jeune et de production artisanale.

 Venons-en à la dégustation. Le goût est fort, brûlant par le degré d’alcool (45). Une odeur particulière se dégage qui a, pour moi, un léger air d’essence. Malgré tout, l’odeur de l’agave est là, plus concentrée que la tequila. De plus, la combinaison avec le doux piquant du chile et des fruits en fait une bonne dégustation. Il existe différents types et qualités de mezcal. Un critère est la quantité d’agave qui a servi à sa fabrication : 100% de maguey, qui est une plante appartenant à l’espèce de l’agave, ou entre 80% et au-delà. La principale région productrice est à et autour de Oaxaca. Des labels, tel la « Dénomination d’origine » certifient son authenticité. Le mezcal se distingue par le type d’agave qui ont servi à sa production, ainsi que par son âge : jeune à moins de deux mois se dit blanco, de deux mois à un an il sera reposado et au-delà añejo. Le mezcal prend une couleur doré avec l’âge.

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Les piñas: des agaves avec les feuilles en moins.

 Le processus de fabrication comprend plusieurs étapes. Extrait de l’agave, il faut laisser l’arbre mûrir entre 6 à 12 ans avant la récolte. L’agave est appelé « jima », et le cultivateur le « jimador ». Ensuite, les feuilles sont coupées et est conservé le cœur, la piña (ananas, de par sa forme). Ces piñas sont cuites à la vapeur à 55e, pendant 24h à 50h. Elles sont traditionnellement cuites dans de grandes fosses creusées dans le sol, couverte des feuilles d’agave, fibres de palmier et terre. Une fois cuite, la piña est mise à refroidir. Elle sera ensuite distillée à deux reprises.

 La distillation de l’agave a commencé avec l’arrivée des Conquistadors, le procédé était alors jusque-là inconnu. C’est devenu une boisson qui se déguste, pur ou mélangée en cocktail: j’ai pu testé avec de la glace pilée, du jus de mandarine, et soupçon de chile: délicieux. Le mezcal est bu par les jeunes comme par les plus âgés. Comme le dit le proverbe nationalement connu: “A todo bien mezcal, a todo mal, también” soit “Si tout va bien, on boit du mezcal, et si ça ne va pas, on en boit aussi”.

Anne

(Paris, 1992) Fan de gastronomía y de viajes, toma cada oportunidades para descubrir una nueva cultura. Después de haber vivido un año en México, sigue su vida en Francia -por el momento.